Cosa si intende per lievitazione?
Tutti noi vediamo quando una preparazione è lievitata bene oppure no, ma da cosa è data la lievitazione?
Abbiamo 3 tipi di lievitazione, la lievitazione fisica, la lievitazione chimica e la lievitazione biologica.
Lievitazione fisica
La lievitazione fisica viene impiegata principalmente in pasticceria, è un tipo di lievitazione che avviene per dilatazione termica del vapore durante la cottura del prodotto.
Un esempio è la pasta sfoglia. In cottura, il vapore acqueo che si forma negli strati di burro o margarina viene trattenuto dai grassi creando zone vuote nell’impasto.
Lievitazione chimica
La lievitazione chimica è un tipo di lievitazione che avviene attraverso la produzione di anidride carbonica durante la cottura attraverso l’utilizzo del lievito chimico: una miscela formata da un elemento basico (di solito bicarbonato di sodio) e un elemento acido (come cremor tartaro, difosfato disodico).
Un esempio classico è l’impasto della torta margherita.
Lievitazione biologica: lievito di birra e lievito madre
Veniamo ora al processo più importante, nonché più antico. La lievitazione biologica avviene attraverso la produzione di anidride carbonica mediante fermentazione del lievito: gli zuccheri in esso contenuti vengono demoliti con la conseguente produzione di anidride carbonica che, rimanendo imprigionata nell’impasto, lo fa gonfiare.
Sono 2 i principali protagonisti di questo procedimento: il lievito di birra ed il lievito madre.
Il lievito di birra è composto da Saccharomyces cerevisiae, un lievito unicellulare. Una volta impastato e posto a temperature di 28-30°C, inizia ad utilizzare gli zuccheri contenuti nell’impasto producendo anidride carbonica la quale, rimanendo imprigionata nell’impasto, lo fa gonfiare. Le preparazioni classiche sono pizze, focacce panini ecc…
Il lievito naturale è un composto di acqua e farina lasciate fermentare a temperatura ambiente, nel quale si sviluppano lieviti e batteri lattici naturalmente presenti nella farina.
La pasta madre è una pasta che va rinfrescata almeno ogni settimana con acqua e farina ed i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto a quelli del lievito di birra. Con il lievito madre si ottengono dei pani più profumati e digeribili rispetto a dei pani preparati con lievito di birra.
Scopriamo alcuni trucchi per una corretta lievitazione degli impasti
1 Temperatura dei liquidi
Quando si preparano degli impasti a base di lievito di birra è importante utilizzare dei liquidi tiepidi. I liquidi tiepidi permettono un migliore scioglimento del lievito e favoriscono la partenza della lievitazione. Al contrario, un liquido freddo, rallenta l’azione del lievito in fase di lievitazione dell’impasto.
Inoltre, se come ingrediente si utilizza il lievito di birra fresco, questo deve essere sciolto, in parte, in un liquido tiepido la cui temperatura quindi non deve essere né fredda, né calda.
2 Il sale
Il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto. Non aggiungere mai il sale contemporaneamente al lievito di birra: il sale, infatti, inibisce o blocca l’azione del lievito. Per risolvere questo problema, dunque, deve essere introdotto nella ricetta lontano dal lievito, preferibilmente a fine preparazione.
3 La temperatura dell’ambiente
Affinché avvenga una corretta lievitazione degli impasti con lievito di birra la temperatura dell’ambiente di lievitazione deve aggirarsi sui 28°C-30°C: nel caso in cui sia inferiore, il lievito si attiva in tempi più lunghi e nel caso in cui sia superiore il lievito si inattiva. Un'ottima soluzione è porre l'impasto a lievitare nel forno spento, dopo averlo riscaldato per alcuni minuti alla temperatura di circa 40°C.
4 I tempi
Per il raggiungimento del risultato desiderato è fondamentale il rispetto dei tempi.
Ecco alcuni consigli a proposito:
1. Quando aggiungere il lievito?
Il lievito deve essere introdotto all’inizio dell’impasto, insieme agli altri ingredienti secchi, ovviamente ad eccezione del sale che va aggiunto verso la fine. Rispettare questi tempi è necessario, in quanto, aggiungendo il lievito ad impasto già formato, si corre il rischio che non si incorpori bene.
2. I tempi cambiano in base al tipo di lievito.
Esistono diverse tipologie di lievito, da cui dipendono i tempi di lievitazione, oltre che il tipo di lievitazione. Ad esempio, utilizzando il lievito chimico non ci saranno tempi di lievitazione poiché agisce solo in cottura; utilizzando il lievito di birra i tempi possono variare da circa una a più ore, a seconda della ricetta; utilizzando il lievito madre i tempi aumenteranno ancora di più.
3. La tipologia di farina scelta
Le farine integrali, di segale o altri cereali lievitano più lentamente rispetto alla farina bianca 00. Quando si preparano gli impasti con lievito di birra si deve valutare il tipo di farina utilizzato per stabilire i tempi di lievitazione.
Per ottenere una perfetta alveolatura negli impasti lievitati è necessario utilizzare una farina “forte”. Più “forte” è la farina, maggiore è la quantità di glutine che sviluppa. Il risultato sarà un impasto ben strutturato, che non si deforma durante la cottura.
4. Il contenitore
Durante la lievitazione di un impasto, sia dolce che salato, si consiglia di utilizzare una terrina con bordi alti e di coprirla con un canovaccio umido, oppure sigillare la terrina con pellicola trasparente e porla in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria. Per questa operazione è importante non mettere a contatto con l’impasto la pellicola trasparente o il canovaccio altrimenti in fase di lievitazione si attaccheranno e sarà difficile separare la pasta dalla copertura.
5. La lievitazione di dolci
Gli impasti lievitati dolci sono in genere ricchi di ingredienti grassi (es. uova e burro) che rallentano l’azione del lievito; per questo motivo i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto a quelli delle preparazioni salate, poiché si contempla sempre una seconda lievitazione, spesso dopo aver dato la forma all’impasto. Quando si preparano degli impasti lievitati dolci è importante, quindi, per la seconda lievitazione, che l'impasto raddoppi. La seconda lievitazione permette, infatti, all’impasto di aumentare di volume, rilassandosi. In questo modo si otterrà un dolce molto soffice.
In entrambi i momenti, per favorire la migliore lievitazione dell’impasto ed evitare che si asciughi in superficie, è importante coprirlo con una pellicola o un canovaccio umido, non a diretto contatto con l’impasto, e porlo quindi in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria seguendo i tempi indicati dalla ricetta.
Come controllare la lievitazione
Per controllare la lievitazione di un impasto con lievito di birra, si deve guardare il livello raggiunto rispetto al volume iniziale: l'impasto è pronto quando il volume è raddoppiato. Un altro modo è quello di premere leggermente con un dito l'impasto. Se torna velocemente su non è pronto e deve lievitare ancora, se torna su lentamente è pronto per le fasi successive. Se, invece, non risale significa che è troppo lievitato.
Quando si prepara un impasto con lievito di birra è importante controllare ad 1/3 circa del tempo della sua lievitazione per verificare che sia iniziata. Se la lievitazione non sta procedendo nel modo corretto, i motivi possono essere differenti.
1. L’impasto è stato messo in un luogo non sufficientemente caldo ed il lievito non ha iniziato la sua azione. In questo caso basta porlo nel forno intiepidito, spegnere il forno e fare proseguire la lievitazione con lo sportello chiuso.
2. L’impasto non si è rilassato, ha mantenuto la forma iniziale di quando è stato messo nella terrina. In genere questo accade quando l’impasto è un poco asciutto e richiede del liquido.
Dovrete, quindi, scaldare poco liquido, acqua o latte in funzione della ricetta, incorporarlo all’impasto fino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica. Una volta ottenuta la consistenza giusta potrete rimetterlo in terrina e far ripartire il tempo di lievitazione.
3. Avete scaldato troppo il forno e l’impasto sta lievitando molto velocemente. Una volta che l’impasto ha raggiunto il doppio del volume iniziale è opportuno proseguire la preparazione senza attendere il termine del tempo di lievitazione, altrimenti l’impasto potrebbe rovinarsi, destrutturandosi e diventando acido al gusto.
