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Lavorare l'impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido.
Rimettere l'impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato.
Dividere l'impasto ben lievitato in 2 panetti uguali, stenderli in 2 dischi del diametro di 30 cm e trasferirli su 2 teglie per pizza (diametro 30 cm) unte con 2 cucchiai d'olio ciascuna. Distribuire su ogni pizza, lasciando vuoto un bordo di 1 cm, la metà delle melanzane e della mozzarella tagliata a dadini. Completare con 2 cucchiai di olio e sale a piacere.
Cuocere le pizze per 13 minuti circa nella parte media e bassa del forno preriscaldato (elettrico: 250°C, ventilato: 240°C, a gas: 250°C), alternando la posizione delle teglie a metà cottura.
