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Lavorare l'impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo. Rimettere l'impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato.
Lavare l'uvetta, asciugarla e lasciarla macerare nel marsala per almeno 30 minuti. Mescolare in una terrina gherigli di noci, mandorle, canditi, cioccolato, fichi secchi, aromi arancia e limone, zucchero, 2 tuorli e l'uvetta.
Sciogliere il burro in un pentolino, farvi rosolare per qualche minuto il pangrattato ed unirlo al ripieno. Mescolare bene il tutto ed infine incorporare delicatamente 2 albumi montati a neve durissima.
Con un matterello stendere l'impasto in una sfoglia rettangolare (75x25 cm), distribuirvi il ripieno, arrotolare la sfoglia dal lato più lungo e chiudere le estremità del rotolo così ottenuto, ripiegandone i lembi.
Avvolgere il rotolo a spirale, porlo sulla lastra del forno foderata con carta da forno e lasciare nuovamente lievitare in luogo tiepido per 30 minuti circa.
Spennellare la gubana con un uovo sbattuto e cuocere per 30-40 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico e a gas: 160-180°C; ventilato: 150-170°C).
Complimenti, ottimo risultato!
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