Setaccia la farina restante in una terrina larga e mescola il Lievito di birra Mastro Fornaio. Al centro del mucchio pratica una buca e versarci lo zucchero. Amalgama il tutto con una forchetta, aggiungendo un po' per volta l'acqua tiepida ed il sale.
Lavora l'impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido.
Con l'aiuto di un matterello stendi l'impasto sul piano del tavolo infarinato, formando un quadrato di circa 20 cm, metti nel centro il panetto di burro e ricoprilo completamente con l'impasto evitando sovrapposizioni.
Con un matterello stendi la pasta in un rettangolo e chiudila a portafoglio ottenendo tre strati. Ripeti l'operazione una seconda volta e riponi la pasta in frigorifero per 20 minuti, coprendola con un foglio di pellicola trasparente.
Riprendi la pasta, stendila in una sfoglia rettangolare e chiudela a portafoglio ottenendo tre strati. Ripeti l'operazione una seconda volta e riponi la pasta in frigorifero per 20 minuti, coprendola con un foglio di pellicola trasparente.
Con il matterello stendi l'impasto sul piano del tavolo infarinato in una sfoglia rettangolare 28 x 50 cm circa. Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto amalgamato al formaggio e cospargi con i gherigli di noce. Con una rotella taglia 10 strisce di pasta 5x28 cm. Copri le strisce con lo speck ed arrotolale leggermente a spirale.
