In una terrina monta gli albumi a neve durissima, aggiungendo 125 g di zucchero al velo setacciato, sale e succo di limone. La neve deve risultare tanto consistente che un taglio di coltello resti visibile.
Con una tasca da pasticciere completata con una bocchetta grande a forma di stella, forma dei ciuffetti rotondi del diametro di 4 cm circa, su delle teglie antiaderenti.
Cuoci contemporaneamente le meringhe nella parte media del forno preriscaldato a 75-100°C per 2 ore, tenendo lo sportello del forno socchiuso ed alternando la posizione delle lastre ogni 30 minuti, in modo che la meringa si asciughi bene e in modo uniforme.
Il segreto per degli albumi perfettamente montati, è eliminare qualsiasi traccia di grassi o tuorlo da fruste e terrine con una pulizia accurata. Per favorire la montata si possono aggiungere delle gocce di succo limone o un pizzico di sale.
