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Sbatti a schiuma i tuorli (serbando le chiare) con 4 cucchiai di acqua bollente. Aggiungi gradatamente 90 g di zucchero, aroma, sale, e sbatti fino ad ottenere una massa cremosa.
Monta le chiare a neve durissima e poi, sempre sbattendo, aggiungi lo zucchero rimasto. Metti la neve sopra i tuorli sbattuti, setaccia sopra la farina mescolata con la fecola e, per ultimo, il LIEVITO PANE DEGLI ANGELI.
Porta la panna a bollore e aggiungila gradatamente al cioccolato bianco tritato; mescola e crea una massa liscia e omogenea. Aggiungi la gelatina in fogli ammollata e strizzata e poni a raffreddare in frigorifero.
Metti 500 g del composto di cioccolato e panna ben freddi in una terrina, lavora con lo sbattitore elettrico alla massima velocità fino ad emulsionarlo.
Stacca delicatamente la carta da forno dal dolce, taglialo a metà dal lato lungo, disponi un rettangolo di impasto su un piatto da portata e distribuisci metà della crema.
Taglia il dolce in 15 trancetti con l'aiuto di un coltello a lama lunga scaldato in acqua calda ed asciugato. (E' opportuno fare questa operazione ad ogni taglio).
Monta il rimanente composto di panna e cioccolato e con l'aiuto di una tasca da pasticciere con bocchetta liscia, decora i trancetti. Rifinisci la decorazione con i pistacchi tritati rimasti.
